中国烹饪协会八项团体标准在京发布 量化分级考量“品质与服务”

（记者 鲍聪颖）12月7日，中国烹饪协会团体标准发布会在京召开。会上发布了八项团体标准，主要涵盖了规范操作、食材标准化和人才建设三大方面。

据了解，此次发布的团体标准为《餐饮服务量化分级评定规范》、《基于互联网工具的餐饮运营师职业能力要求》、《基于互联网工具的餐饮门店管理师职业能力要求》、《基于互联网工具的餐饮品牌营销师职业能力要求》、《餐饮外卖密封规范》、《团体膳食单位服务质量规范》、《北京烤鸭鸭坯》、《小餐饮商户网络餐饮服务第三方平台管理规范》。

量化分级考量“品质与服务” 引导顾客按需点餐

规范操作方面，《餐饮服务量化分级评定规范》是中国烹饪协会在国家市场监管总局指导下制定的评定标准，标准在食品安全量化分级的基础上，增加了“品质与服务”的考量，对用餐环境、菜品质量、服务质量多方面提出了量化分级要求，并将餐饮业质量安全提升与“制止餐饮浪费”行动相结合，打分评定项目中增加了“制止餐饮浪费”的明确要求，通过张贴“光盘行动”标识、提供小份菜、引导顾客按需点餐、主动提供打包服务等举措，积极营造提示“节约”的氛围。

同样涉及“节约”内容的还有四川旅游学院烹饪学院牵头编写的《团体膳食单位服务质量规范》，有效结合了《餐饮服务食品安全操作规范》《中国居民膳食指南》厉行节约等方面，从环境质量、低碳节能、菜品质量、服务改进等方面对团体膳食单位提出具体操作要求，对团体膳食单位建立规范化的服务体系提供了重要的依据。

餐饮外卖密封有了规范细则 三项标准考量餐饮人才

自新冠疫情爆发以来，小餐饮满足了快节奏生活餐品与服务多样性的需求，但小餐饮自身也普遍存在员工流动性强、自我管理水平较低等问题。本次发布的《小餐饮商户网络餐饮服务第三方平台管理规范》，通过将入网小餐饮商户采取线上线下相结合的集中管理新模式，从管理理念、管理模式、运营方式等多方面进行改进提升，构建消费者放心的消费环境，打造平台引导、企业自律、社会共治的新局面。

此外，《餐饮外卖密封规范》作为餐饮外卖场景的餐品密封指引，展现了多样化的密封措施，特别是根据餐品的不同状态，推荐不同的密封方式，提升了标准的可操作性。例如，打包人员需保持个人卫生，应使用专用筷子或勺子进行外卖食品分装打包。推荐在包装袋外使用外卖食安封签、一次性扎带、密封机等密封措施。固液混合对外卖食品，如面条、米线等，易在液体里泡发的，推荐将固体和液体食品分别打包。液体类餐饮外卖食品打包时宜使用餐盒盒盖附加卡扣、保鲜膜、塑封机加盖覆膜等密封措施。

食材标准化方面，《北京烤鸭鸭坯》结合烤鸭坯产品的技术要素、检验方法、检验规则和包装贮存等要求，多角度规范了北京烤鸭鸭坯这一细分市场的食材标准，将对规范生产企业行为、引导行业健康发展发挥重要作用，为烤鸭坯领域高标准发展提供方向。

人才建设方面，《基于互联网工具的餐饮运营师职业能力要求》《基于互联网工具的餐饮门店管理师职业能力要求》《基于互联网工具的餐饮品牌营销师职业能力要求》三项标准，快速响应了餐饮产业结构调整、消费升级、科技创新的变化，标准给出了基于互联网工具的餐饮门店管理师、餐饮运营师、餐饮品牌营销师的定义，制定符合市场需求的职业能力标准，以期引领数字化人才培养的创新改革，加快推动新餐饮人才科学化、专业化、精准化和规范化发展，并促进餐饮行业管理效能、服务水平和服务质量提高，进一步推动行业品牌化、系统化、连锁化、智能化发展。

中国烹饪协会副会长吴颖在讲话中指出，今年协会8个团体标准的发布，充分体现了餐饮企业自我约束规范、提升意识的逐渐加强。希望未来有更多的企业单位参与到团体标准的起草中来，为规范行业发展凝聚共识，共同打造“一看就懂、照着会做、一把尺子量到底”的标准模式，打造餐饮行业共建、共治、共享新格局。