看家手艺不能忘 老字号厨师集体大练兵

　　本报讯（实习记者杨天悦）昨天，来自老字号丰泽园、仿膳和四川饭店的38名厨师聚在一起，进行了一场厨艺大比拼。冷菜、热菜、面点3个类别的厨师们，完成了十余道传统招牌热菜、凉菜和面点的制作。

　　据面点评委之一、北京烹饪大师张景宇介绍，荷花酥最考验面点厨师开酥的基本功。“划出8片花瓣的刀口太深，点心就会散得太大，刀口浅了又开得不够；油温也有讲究，必须控制在130度到140度之间，油温太高会让酥皮绷住开不开，油温太低则会塌掉。要想做得好，至少也要练上3年。”

　　面点项目比赛中，来自仿膳、丰泽园和四川饭店的厨师们还在70分钟的时间里分别制作了宫廷糕点、银丝卷和担担面。

　　“虽然疫情期间堂食生意淡了不少，但线上线下的外卖订单都多了起来，我们还是每天都围着灶台转。不过大家伙儿还是忙里偷闲抽时间准备，互相切磋分享经验和诀窍，不少年轻厨师的进步都很大。”丰泽园饭店厨师李丰说。

　　国家高级烹饪技师顾九如介绍，厨师技能传承大赛所涉及的菜品均是各品牌的明星产品。“选中这些菜品参与比赛，就是要让年轻厨师在过程中研究、钻研相关技术，提高自己的技艺，保证老字号技艺的传承。”各家老字号门店的厨师们接下来还将一起研发创新菜。

　　本报记者 阎彤 摄